DE LA FLEUR AU MIEL

Par définition, le miel est une substance sucrée et parfumée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs. Elles récoltent ce nectar dans leur jabot et l’entreposent dans les alvéoles de la ruche.

Plusieurs éléments sont indispensables à l’élaboration du miel et de la gelée royale : la fleur, l’abeille, la ruche et enfin l’apiculteur.

LA FLEUR

La fleur est productrice de pollen et de nectar. Pour se reproduire elle a besoin d’être pollinisée : c'est-à-dire de recevoir sur son pistil (élément femelle) une poudre, le pollen, produite par les étamines (élément mâle) d’autres fleurs. Cette pollinisation se fait principalement par l’intermédiaire des abeilles qui, en butinant de fleur en fleur, transportent le pollen sur leurs pattes et le déposent sur les pistils. Pour attirer les abeilles, les fleurs produisent une substance, le nectar, mélange subtil d’eau et de sucre.

La fleur est constituée de différentes parties :



Le calice des fleurs est richement approvisionné en sève pendant leur croissance. Quand l’afflux de sève est trop important, les nectaires, glandes productrices de nectar qui sont situées dans la partie appelée corolle, jouent un rôle de soupape et sécrètent des gouttes de nectar. Le nectar récolté par les abeilles est composé à 80% d’humidité. Il varie énormément d’une plante à une autre.

L'abeille est un insecte de l'ordre des hyménoptères : insecte caractérisé par quatre ailes membraneuses transparentes. et elle appartient à l'ordre des apidés L'abeille fait partie des invertébrés mais dispose d'une enveloppe externe appelée exosquelette. Son corps est composé de trois parties distinctes : la tête, le thorax et l'abdomen.



Les abeilles vivent en groupes que l’on appelle les essaims.

Cette colonie d'abeilles comprend trois catégories d'individus : une reine, environ 25000 ouvrières et 300 faux bourdon, chacun ayant des caractéristiques différentes.



Les ouvrières ont de nombreux rôles dans la ruche, dont celui de transformer le nectar en miel.



L'ouvrière a aussi un rôle dans la pollinisation. En effet, elle gratte le pollen avec ses pattes antérieures, le porte à sa bouche et le rend collant en l'humectant avec du "miel" de son jabot. En volant, elle fait passer cette "boulette" de sa bouche jusqu'aux corbeilles situé sous ses pattes arrière. Ensuite elle la décolle habilement grâce à une épine située sur ces pattes intermédiaires et la dépose dans un des rayons de la ruche.

Une fois arrivées à la fleur, les ouvrières, grâce à leurs mandibules transformées en trompe, prélèvent le nectar des fleurs en l'aspirant avec leur langue particulièrement longue : c'est grâce à elle qu'elles peuvent récolter le nectar . Elles l'emmagasinent ensuite dans leur jabot : poche de leur appareil digestif.



C'est à ce moment que ce produit la première transformation :
Le nectar, saccharose + eau, qu'elle avait avalé se transforme en fructose et en glucose grâce à l'action de l'invertase, enzyme présente dans le jabot de l'abeille. L’abeille arrive donc à la ruche avec ce nouveau produit.

Actuellement, il y a 4 types de ruches différentes utilisées par les apiculteurs:



Voici un shéma général de leur composition :



De retour à la ruche, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui la communiquent à leur tour à d'autres et ainsi de suite de bouche en bouche, et de jabot en jabot. D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase.
Cette goutte épaissie qui contient encore 50% d'eau est ensuite déversée dans une alvéole.

Une fois dans l'alvéole, la solution sucrée va subir une nouvelle concentration par évaporation d'eau.
Tout d'abord par la chaleur régnant dans la ruche (environ 36°C)
Puis les ouvrière ventileuses vont entamer le travail de ventilation : un puissant courant d'air ascendant par un mouvement très rapide de leur ailes.
On arrive ainsi à une proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant au pourcentage normal du miel.

Avant de colmater l’alvéole pour laisser le miel mûrir, les abeilles y déposent une goutte de leur venin, l’acide formique, en guise de conservateur.

L’APICULTEUR

L’apiculteur a pour rôle de récolter le miel fabriqué par les abeilles dans la ruche. Cette récolte se fait en plusieurs étapes :

Tout d’abord l’ouverture et l’enfumage des ruches, pour faire partir les abeilles ou les rendre inoffensives.

Ensuite, l’apiculteur enlève les cadres de la ruche pour les brosser, afin d’enlever la pellicule de cire qui protège le miel présent dans les cadres.
La cire qui est encore présente après cette opération est enlevée à l’aide d’un couteau à désoperculer. La cire récupérée est chauffée et mise en bloc.



En troisième lieu, les cadres sont placés dans un extracteur. Par la force centrifuge le miel s’écoule le long des parois pour être recueilli dans un bac de réception. Le miel recueilli est passé au tamis pour supprimer les grosses particules.

On le place alors dans un maturateur pendant une durée d’environ 10 jours, pour une épuration totale. Après avoir enlevé la pellicule formée au dessus du miel par les particules, le miel peut enfin être mis en pot.

La cristallisation peut se faire avant ou après la mise en pot.

C’est un phénomène naturel qui fait passer le miel de l’état liquide à l’état de cristaux, sans altération de ses qualités. Ce phénomène varie selon le rapport fructose/glucose et dépend directement de la source de nectar et de la teneur en eau. Certains miels ne cristallisent pas ou peu, comme le miel d’acacia, alors que d’autres ont une cristallisation plus grossière, notamment ceux issus de la flore printanière. Cette cristallisation est plus ou moins rapide.

La mise en pot influence la contenance du miel :

- Le miel conditionné en pots avant cristallisation, par l'apiculteur, conserve l'intégralité des qualités données par la nature et par les abeilles. Le miel qui aura cristallisé dans les pots pourra présenter des traces blanches visibles sur la face intérieure des pots en verre. Ce phénomène est dû à une rétraction du miel et n'altère en rien la valeur de celui-ci, bien au contraire : il en atteste la qualité.

- Le miel crémeux : pour obtenir un miel plus facilement « tartinable », l'apiculteur laisse le processus de cristallisation commencer dans le maturateur et le brasse mécaniquement à plusieurs reprises, à froid, avant la mise en pots. Dans ce cas, toutes les qualités originelles du miel sont également conservées.

- Le miel liquéfié : pour obtenir un miel plus liquide, on peut réchauffer le miel cristallisé en le remuant régulièrement. Ce procédé permet un conditionnement hors saison. A la condition que la température ne dépasse à aucun moment 40°, la qualité du miel ne sera pas altérée, mais comme le miel restera liquide, c'est le signe évident d'une légère modification structurelle, notamment la modification du rapport fructose/glucose.

Le miel est ensuite stocké dans un endroit sec à température ambiante.

Le miel n'est pas un simple sirop de sucre mais un produit biologique auquel la loi interdit d'y ajouter quoi que ce soit.

Il est composé :

¤ de sucres : glucoses, lévuloses, fructoses, maltoses, saccharoses... qui représentent 80% du miel.
¤ d'eau (17% environ).
¤ de substances diverses (3% environ) dont des acides organiques et aminés, des sels minéraux, des matières volatiles qui donnent au miel son arôme, des pigments qui lui donnent sa couleur, des vitamines : B1, B2, PP..., des enzymes et toutes sortes d'autres substances.

Selon la provenance et selon la durée de conservation, on obtient des miels totalement différents :

¤ Ils diffèrent tout d’abord par leur couleur. Celle-ci peut aller du jaune clair, voire même du blanc jusqu’au brun foncé avec des nuances vertes, orangées, grises ou même roses. Cette couleur peut être, selon les miels, opaque ou transparente.

¤ Ils varient ensuite par leur consistance. Certains miels sont plutôt épais alors que d’autres sont très liquides, certains sont formés de gros cristaux alors que d’autres ont une cristallisation extrêmement fine. La vitesse de cristallisation change aussi selon les miels.



¤ La saveur et l’arôme varient d’un miel à l’autre. En effet, le miel peut aussi bien être doux et délicat que fort et persistant.

¤ L’acidité d’un miel augmente au cours du temps à cause de la diminution de l’activité des diastases et la présence de levures, provenant du nectar, dans le miel.

¤ Enfin, leur teneur en saccharose est différente.

Tout cela montre que les caractéristiques d’un miel dépendent de nombreux facteurs : l’origine géographique et florale, la durée et les conditions de conservation. Ce sont ces facteurs qui font la spécificité des miels. Des miels ne provenant pas des mêmes régions, ayant donc été élaborés à partir du nectar de fleurs d’espèces différentes, n’ont pas les mêmes propriétés. Les apiculteurs peuvent également jouer sur la durée de conservation du miel pour le faire varier. Ceci explique pourquoi il existe une multitude de variétés de miels.

En voici quelques uns des plus connus et leurs caractéristiques :



Il existe aussi le miel toutes fleurs. C’est le plus répandu. Il est élaboré à partir de nectar de plusieurs espèces florales sans qu’une seule domine. Ses caractéristiques sont donc très variables.